বর্ষাকাল। আকাশজুড়ে কালো মেঘের
আনাগোনা। কখনো ঝিরঝিরি বৃষ্টি, কখনো আবার মুষলধারে। চারদিকে থইথই
পানি। মাঠের আইল বেয়ে হাঁটছি। হাতে একটা পোঁটলা, তাতে একটা বড় সাস্পেনে পান্তা,
একটা ছোট্ট বাটিতে আলু ভর্তা। আরেকটা বাটিতে একটু লবন, কাঁচা পেঁয়াজ ও ক’টা কাঁচা
লঙ্কা আর ছোট্ট একটা শিশিতে সরিষার তেল। বাবা ও দাদারা মাঠে কাজ করছেন। তাঁদের
জন্য সকালের নাশতা নিয়ে যাচ্ছি। হাঁটতে হাঁটতে কখনো কাদায় পা পিছলে যাচ্ছে, কখনো আইলের পাশে
জমে থাকা পানিতে ছপছপ শব্দ উঠছে।
মাঠে পৌঁছে দেখি, বাবা ও দাদারা
কাজ থামিয়ে একটু বিশ্রাম নিচ্ছেন। বাকি চাষিরা কেউ গাছের ছায়ায় বসেছেন, কেউ গামছা দিয়ে
মুখের ঘাম মুছছেন। দূরে বেশ ক’জায়গায় বৃষ্টির পানি জমে ছোট ছোট ডোবা তৈরি হয়েছে।
ভেজা মাটির সোঁদা গন্ধে চারপাশটা ভরে আছে। বাবা আমাকে দেখে একটু হাসলেন। তারপর
সবাই গোল হয়ে বসে পড়লেন খাবার খেতে।
সময় হয়েছে দেখে পাশাপাশি আরও অনেকে
খেতে বসলেন। কারও সামনে পান্তা, কাঁচা পেঁয়াজ, কাঁচা লঙ্কা আর
আলু ভর্তা। কারও পাতে তার সঙ্গে যোগ হয়েছে গতরাতের বাসী তরকারি। আবার কেউ সঙ্গে
নিয়ে এসেছেন দেশি মাছের কোনো পদ। পান্তার হাঁড়ি থেকে ঠান্ডা ভাত তুলে সবাই নিজের
মতো করে খেতে শুরু করলেন। আমিও বসে পড়লাম তাঁদের পাশে। এক লোকমা পান্তা, একটু আলু ভর্তা, সঙ্গে কাঁচা
লঙ্কায় কামড়। আহা! কী যে স্বাদ! আজ এত বছর পরেও সেই স্বাদ মনে পড়লে জিভে জল আসে।
আমরা দিনাজপুরের মানুষ। আমাদের
নব্বই ভাগ লোকই পেশায় চাষি। আর্থসামাজিক দিক থেকে আমাদের অধিকাংশই
নিম্নমধ্যবিত্তের। আমাদের খাদ্যসংস্কৃতিতে ভর্তার একটা বিশেষ জায়গা রয়েছে। ভর্তা
আমাদের কাছে কেবল খাবারের একটি পদ নয়; এটি আমাদের গ্রামীণ জীবনের, পারিবারিক
ঐতিহ্যের এবং মাটির সঙ্গে নিবিড় সম্পর্কের এক পরিচিত অনুষঙ্গ। অল্প কিছু উপকরণ, সামান্য সরষের
তেল, কাঁচা পেঁয়াজ, লঙ্কা আর লবণ দিয়ে কত রকমের ভর্তা যে তৈরি করা যায়, তা আমাদের
মায়েরা খুব ভালো করেই জানতেন। তাঁদের রান্নাঘর ছিল যেন একেকটি ছোটখাটো
রন্ধনশিল্পের বিদ্যালয়।
আমাদের দিনাজপুরে আলু ভর্তারই কত
রকমফের! আলু সেদ্ধ করে তার সঙ্গে কাঁচা পেঁয়াজ, কাঁচা লঙ্কা, লবণ আর সরষের
তেল মিশিয়ে তৈরি হয় একধরনের আলু ভর্তা। কখনো কখনো কাঁচা পেঁয়াজের পরিবর্তে;
পেঁয়াজ, লঙ্কা ও সরিষার তেল হালকা করে ভেজে নিয়ে তাতে মাখা হয়। আবার কখনো আলু
কাঠের আগুনে পুড়িয়ে, খোসা ছাড়িয়ে, শিলে পিষে তার সঙ্গে পেঁয়াজ, লঙ্কা ও সরষের তেল মিশিয়ে তৈরি হয়
অন্যরকম স্বাদের ভর্তা। কেউ কেউ আবার তাতে এক চিলতে আদা ও কয়েক কোয়া রসুনও পিশে
দেন। কখনো আবার আলু সেদ্ধ করে তার সঙ্গে ডিম সেদ্ধ মিশিয়ে ভালো করে মেখে তৈরি করা
হয় আরেকটি পদ ডিম-আলু ভর্তা। একই আলু, অথচ
প্রস্তুতপ্রণালি বদলালেই স্বাদে কত পরিবর্তন!
কাঁঠালের বীজের ভর্তাও আমাদের বেশ
প্রিয়। কাঁঠালের বীজ সেদ্ধ করে কিংবা মাটির তাওয়ায় হালকা ভেজে নিয়ে শিলে পিষে তার
সঙ্গে পেঁয়াজ, কাঁচা লঙ্কা, লবণ ও সরষের তেল মিশিয়ে তৈরি হয় চমৎকার এক ভর্তা। কাঁঠালের বীজের নিজস্ব একটা
স্বাদ আছে। তার সঙ্গে সরষের তেলের ঝাঁজ মিশলে পান্তা ও গরম ভাতের সঙ্গে বেশ জমে
ওঠে।
কাঁচা তেঁতুল পুড়িয়ে বা পাকা
তেঁতুলের বিচি ছাড়িয়ে আলুর সঙ্গে মিশিয়ে তৈরি হয় তেঁতুল-আলু ভর্তা। কখনো আবার দেশী
আমড়া সেদ্ধ করে তা আলু ভর্তায় মিশিয়ে তৈরি করা হয় আমড়া-আলু ভর্তা। টক-ঝাল স্বাদ
একবার মুখে লাগলে সহজে ভোলা যায় না। বিশেষ করে গরমের দিনে কিংবা বর্ষার দুপুরে গরম
ভাতের সঙ্গে এমন এক ভর্তা থাকলে আর কোনো তরকারির প্রয়োজনই হয় না।
বেগুন ভর্তারও রয়েছে নানা ধরন। একটা
হলো বেগুন, টমেটো ও কাঁচা লঙ্কা একসঙ্গে সেদ্ধ করে মেখে, তার সাথে পেঁয়াজ কুচি ও রসুনের
কয়েকটা কোয়া থেঁতলে দিয়ে মিশিয়ে এক ধরণের ভর্তা করা হয় । অন্যটি কাঠের
আগুনে বেগুন পুড়িয়ে, খোসা ছাড়িয়ে, পেঁয়াজ, কাঁচা লঙ্কা, লবণ ও সরষের তেল দিয়ে মাখানো হয়। আগুনে পোড়া বেগুনের সেই ধোঁয়াটে
গন্ধ ভর্তার স্বাদকে অন্য মাত্রায় নিয়ে যায়। মাটির উনুনে কাঠের আগুনে পোড়া বেগুনের
যে ঘ্রাণ, গ্যাসের চুলায় পোড়ানো বেগুনে ঠিক সেই স্বাদ পাওয়া যায় না।
তিসির ভর্তার কথাও আলাদা করে বলতে
হয়। তিসি ভেজে এবং প্রয়োজনমতো প্রস্তুত করে শিলে পিষে তার সঙ্গে পেঁয়াজ, রসুন, কাঁচা লঙ্কা, লবণ ও সরষের তেল
মিশিয়ে তৈরি হয় এই ভর্তা। এর স্বাদ যেমন আলাদা, তেমনি ঘ্রাণও বেশ স্বতন্ত্র।
পান্তার সঙ্গে একটুখানি তিসির ভর্তা থাকলে খাবারের স্বাদ যেন কয়েক গুণ বেড়ে যায়।
সজনে পাতার ভর্তাও আমাদের
দিনাজপুরের গ্রামীণ খাদ্যতালিকার একটি পরিচিত পদ। কচি সজনে পাতা বেছে নিয়ে মাটির
খোলা বা তাওয়ায় ধীমা আঁচে ভেজে নেওয়া হয়। তারপর তার সঙ্গে পেঁয়াজ, রসুন, কাঁচা লঙ্কা, লবণ ও সরষের তেল
মেখে তৈরি হয় এক অসাধারণ স্বাদের ভর্তা। সজনে পাতার নিজস্ব একটা তিক্ত-মিষ্টি
স্বাদ রয়েছে। ভাজার পর সেই স্বাদ আরও গভীর হয়ে ওঠে। গরম ভাত কিংবা পান্তার সঙ্গে
এই ভর্তা খেতে দারুণ লাগে।
তবে ভর্তার জগতে মাছের ভর্তার
আলাদাই কদর রয়েছে। ছোট মাছ, পুঁটি মাছ, কাচকি মাছ, চ্যাং মাছ, শাটি মাছ, কিংবা অন্য কোনো দেশি মাছ ভালো করে ভেজে,
চ্যাং মাছের ক্ষেত্রে আবার তাকে পীঠ-পোড়া করে পুড়ে, কাঁটা বেছে নিয়ে পেঁয়াজ, কাঁচা লঙ্কা, রসুন, লবণ ও সরষের তেল
দিয়ে মেখে তৈরি হয় মাছের ভর্তা। কখনো আবার শুঁটকি মাছের ভর্তা। শুঁটকির সেই তীব্র
গন্ধ আর কাঁচা লঙ্কার ঝাঁজ মিলেমিশে এমন এক স্বাদ তৈরি করে, যার কাছে অনেক
দামি খাবারও হার মানে। আবার ছোট মাছের ভর্তায় পেঁয়াজ আর সরষের তেলের মিশ্রণ থাকলে
পান্তার থালায় আর কিছু না হলেও চলে।
মা যখন মাছ ভেজে শিলনোড়ায় পিষে বা
হাতে মেখে ভর্তা তৈরি করতেন, তখন রান্নাঘরের আশপাশে ঘুরঘুর
করতাম। কখনো একটু ভর্তা চেয়ে নিতাম, কখনো আবার মায়ের অগোচরে বাটি থেকে
আঙুল দিয়ে তুলে মুখে পুরে দিতাম। মা টের পেয়ে কোনো-কোনো দিন বকুনি দিতেন, কিন্তু
সেই বকুনির মধ্যেও ছিল এক অদ্ভুত মমতা।
এ ছাড়া আছে মুসুর ডালের ভর্তা, কুমড়োর ভর্তা, কুমড়োর বিচির
ভর্তা, টমেটোর ভর্তা, পেঁপের ভর্তা, শাকের ভর্তা, ঢেঁড়সের ভর্তা, এমনকি ধনেপাতার ভর্তাও। কখনো পেঁয়াজ ভেজে, কখনো রসুন আঁচিয়ে নিয়ে, কখনো শুকনো
লঙ্কা মাটির তাওয়ায় দিয়ে আগুনে সেঁকে মিশিয়ে দেওয়া হতো ভর্তার সঙ্গে। উপকরণ
সামান্য বদলালেই স্বাদে আসত নতুনত্ব। আমাদের মায়েরা জানতেন, কোন ভর্তায়
কতটুকু পেঁয়াজ দিতে হবে, কোথায় কাঁচা লঙ্কা বেশি মানাবে, কোথায় সরষের তেলের পরিমাণ একটু বেশি
হলে স্বাদ জমবে। তাঁদের কাছে কোনো রেসিপির বই ছিল না, ছিল না মাপজোখের
কোন যন্ত্র। ছিল কেবল অভিজ্ঞতা, রুচি আর প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে বয়ে
আসা রান্নার সহজাত জ্ঞান।
আমাদের ছোটবেলায় খাবারের থালায় খুব
বেশি বাহারি আয়োজন ছিল না। প্রতিদিন মাছ, মাংস কিংবা দামি কোনো
পদ রান্না হতো না। অনেক সময় শুধু ডাল, আলুভাজা আর একটা ভর্তা দিয়েই খাওয়া
হয়ে যেত। কখনো পান্তা, কখনো গরম ভাত, কখনো সকালে মাড়ভাত। কিন্তু সেই সামান্য খাবারের মধ্যে
কী অপার তৃপ্তি ছিল! মাটির উনুনে রান্না, কাঠের আগুনের ধোঁয়া, উঠোনে শুকোতে
দেওয়া শুঁটকি, রান্নাঘরের এক কোণে রাখা শিলনোড়া—কতকিছু জড়িয়ে ছিল আমাদের শৈশবের
খাবারের থালার সাথে।
বিশেষ করে বর্ষাকালে, আগের রাতের
ভাত পানিতে ভিজিয়ে রাখা। সকালে সেই পান্তার সঙ্গে কখনো আলু ভর্তা, কখনো শুঁটকি
ভর্তা, কখনো সজনে পাতার ভর্তা, কখনো তিসি ভর্তা। সাথে কাঁচা
পেঁয়াজ আর দু-একটা কাঁচা লঙ্কা। খেতে বসে কে কতটুকু ভর্তা পেল, কে বেশি পেঁয়াজ
নিল, লঙ্কার ঝালে কার চোখে জল এল—এসব নিয়েও কত হাসাহাসি হতো!
খাবারের থালার চারপাশে বসে পরিবারের সবাই মিলে খাওয়ার মধ্যে যে আনন্দ ছিল, তা আজকের ব্যস্ত
জীবনে কোথায় যেন হারিয়ে গেছে।
এখন শহরের জীবনে কত রকমের খাবার
খাই। চাইনিজ, মোগলাই, কন্টিনেন্টাল, বিরিয়ানি, কাবাব—কত নাম, কত আয়োজন! নামিদামি রেস্তোরাঁয় কত বাহারি পদ চেখে দেখি। খাবারের পাতে কত রকমের
পদ সাজানো থাকে। কিন্তু কোথাও যেন সেই ছোটবেলার স্বাদ খুঁজে পাই না। কারণ, সেই স্বাদ কেবল
খাবারের ছিল না; তার সঙ্গে মিশে ছিল মায়ের হাতের পরশ, বাবার মেহনত, দাদাদের খুনসুটি, বৃষ্টিভেজা মাঠ, গ্রামের মেঠোপথ
আর একসঙ্গে বসে খাওয়ার অনাবিল আনন্দ।
সময়ের সঙ্গে সঙ্গে মানুষ বড় হয়, গ্রাম ছেড়ে শহরে
আসে, জীবনের প্রয়োজনে জীবিকার তাগিদে কত দূরে চলে যায়। বদলে যায় খাদ্যাভ্যাস, বদলে যায় রুচি, বদলে যায় খাবার
পরিবেশনের ধরন। কিন্তু জিভের স্মৃতি বোধহয় এত সহজে বদলায় না। কোনো একটা পরিচিত
গন্ধ, কোনো একটা চেনা স্বাদ হঠাৎ আমাদের বহু বছর আগের কোনো দুপুরে ফিরিয়ে নিয়ে যায়।
মনে করিয়ে দেয়, একদিন আমরা কত সহজে সুখী হতে পারতাম। এক থালা পান্তা, অল্প একটু আলু
ভর্তা আর পাশে বসে থাকা প্রিয় মানুষগুলোই ছিল আমাদের পৃথিবীর সবচেয়ে বড় সম্পদ।
সেদিন দুপুরে, হরিপুরে তামিমের বিয়েতে খেতে বসেছি। চারদিকে আনন্দ-উৎসবের আমেজ। নানা রকম সাজসজ্জায় ঝলমল করছে বিয়েবাড়ি। অতিথিদের আনাগোনা, হাসি-আড্ডা,
শুভেচ্ছা আর কোলাহলে চারপাশ মুখরিত। খাবারের টেবিলজুড়ে
বাহারি আয়োজন। চিলি চিকেন থেকে মাটন কষা, সঙ্গে আরও কত রকমের আধুনিক পদ! সাজানো থালায় একের পর এক খাবার আসছে। অতিথিরা
যার যার পছন্দমতো খাবার বেছে নিচ্ছেন। বিয়েবাড়ির সেই আনন্দঘন পরিবেশে খেতে বসে
হঠাৎ চোখ গেল এক পাশে রাখা দু’টো বাটির দিকে। একটাতে আলু ভর্তা, অন্যটাতে তিসির ভর্তা।
মুহূর্তের জন্য থমকে গেলাম। মনে
হলো, আমি আর তামিমের বিয়ের আসরে নেই। ফিরে গেছি আমাদের শিকড়ে। তুলাইয়ের তল্লাটে সেই
বৃষ্টিভেজা মাঠে। বাবা ও দাদাদের মাঝে। সামনে পান্তার সাস্পেন, সাথে কাঁচা
পেঁয়াজ, কাঁচা লঙ্কা আর একটু আলু ভর্তা। চারপাশে বৃষ্টির গন্ধ, ভেজা মাটির
সোঁদা সুবাস আর একসঙ্গে বসে খাওয়ার সেই চিরচেনা আনন্দ।
বিয়ের আসরে চিলি চিকেন, মাটন কষা ও
আধুনিক সব পদের ভিড়ে শেষ পর্যন্ত মনটা পড়ে রইল সেই আলু ভর্তা আর তিসির ভর্তায়।
অন্য খাবারের স্বাদ নিতে নিতে বারবার ফিরে যাচ্ছিলাম ওই বাটি দু’টোর দিকে। মনে
হচ্ছিল, এই ভর্তা দু’টো যেন শুধু খাবারের পদ নয়, আমাদের ফেলে আসা দিনগুলোর দু’টো
জীবন্ত স্মারক। একদিকে বর্তমানের আনন্দঘন আয়োজন, অন্যদিকে স্মৃতির ভেতর লুকিয়ে থাকা
শৈশবের এক টুকরো দিনাজপুর।
সত্যি করে বলতে, কিছু খাবার শুধু
পেট ভরায় না, মানুষকে তার শিকড়ের কাছে ফিরিয়ে নিয়ে যায়। কিছু স্বাদ জিভে নয়, হৃদয়ে লেগে থেকে
যায়। সময়ের স্রোতে খাবারের আয়োজন যতই বদলাক, যতই আধুনিকতার ছোঁয়া লাগুক আমাদের
জীবনযাত্রায়, মায়ের হাতে মাখা সেই ভর্তার স্বাদ কখনো পুরোনো হয় না। এক চামুচে শৈশব, এক লোকমায় গ্রাম, আর একটুখানি
সরষের তেলের ঘ্রাণে ফিরে পাওয়া যায় হারিয়ে যাওয়া কতগুলো সোনালী দিন।
৮ নভেম্বর ২০২৬
হেস্টিংস, কোলকাতা
